今年も開催された年に一度の「また来たい」No.1を決める祭典、F-1GRAND PRIX（以下F-1グランプリ）。F-1グランプリ2019の店舗部門では、約１年間「また来たい」に関して、様々な指標を用いて全店舗でランキング。最も「また来たい」を創り出した代表８店舗を各業態から選出。そしてF-1グランプリの当日に、最優秀店舗の座をかけて成果発表会でプレゼンテーションでバトル！！その選び抜かれた８店舗が、どのようにして「また来たい」をつくりだしているのか、「また来たい」につながる取り組みやエピソードをご紹介します！
日本の新しい食文化をつくる
お客さんの『おいしかった』『ありがとう』『また来るね』の声を感じ取ることが一番のやりがいになる。だからこそ一品に 魂込めて本気で向き合い、真面目・実直・親切・丁寧・控えめに、所作にこだわり、お客さん一人ひとりをおもてなしし、日本の新しい食文化にすることを目指している定食業態。その年間優秀店舗に選ばれた浅草店の「また来たい」につながる取り組みについて、塚田竹道さんにお話を伺いました。
店でしか通用しないことは覚えない
だから因果関係を有機的につなげる
面接に来てくれた人には「丁寧」にやってください、と言っています。「丁寧」にやろうと思えば「真面目」「実直」「親切」「控えめちょっと高級感」にもつながるし、早く提供することにもなると思っているから。働き始めのときは「スピードを忘れる」ことをお願いするんです。何をやったら良いのかわからない新人さんにとって、どういうことが起こるのか。予めトラブルを想定して、それが起きないように既存のスタッフと新人との関わり方やトラブルが起きないための考え方を伝えるようにしています。
僕自身が面倒くさがり屋で、歩くのも人に手伝ってもらいたいくらい。だから、やらなくていいことはやりたくない。僕がアルバイトだったら、浅草店だけでしか通用しないことは覚えないでしょうね。「言われたから」という理由で適当にやってしまう。なので、人生において役に立つことだ、と有機的につなげて説明しています。例えば醤油さしを洗った後、なぜ水滴がついているといけないのか。ただ「水滴がついていたらダメ」と言うだけでは伝わらない。「水が入るとお醤油は１週間で腐ってしまう。だからムカつく人の家にいったら醤油さしに水を入れてみたら」と冗談を交えながら、なるほどと相手が理解して、浅草店以外の場所に行っても使えると思ってもらえるようにするんです。手法ではなく、目的を明確にしています。
来てくれた人を大切にしたから、
お客さんがお客さんを連れてきてくれる
オープンしたときはお店の場所も知られてなくて、地下だったこともあり売上が伸び悩んだことがありました。そういうときにスタッフも気をつかってくれて『上がりましょうか？』と心配してくれたけど『人件費の部分は気にしなくていいから、お客さんが来たときに迎える準備を怠らないようにしてほしい』と言い、常に来てくれたときの準備をしていました。その習慣が身についているから、今でも「掃除する場所」と決められていないところでも、きれいにしてくれています。
また来てくれた人を大切にしていたから、その人たちが友達を連れてきたり、混んでいなかったときに来てくれた人力車の人たちがお客さんを紹介してくれたりしていました。時間があったから、その分会話できて、浅草の有名店の饅頭をわざわざ買ってきてくれたり、いまでもオープン当初の常連さんが雨の日や台風など空いているときを狙って来てくれるんです。
後編はこちら！！
